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  1. Huerta/

Endivias

9 mins
Ricardo Daniel González Guinder
Endivia Endibia Achicoria De Bruselas Huerta Fichas Escarola
Ciencias planetarias, astronomía, horticultura urbana agroecológica, poesía, filosofía, fotografía, varios.
Table of Contents

Endibia, Endibias, Endivia, Endivias, Achicoria de Bruselas (Cichorium endivia var. crispa)
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Nombre común o vulgar: Endibia, Endibias, Endivia, Endivias, Achicoria de Bruselas

Nombre científico o latino: Cichorium endivia var. crispa

Familia: Compuestas (Asteraceae).

Origen: se cree que la endibia es originaria de la zona mediterránea.

Descripción:

La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.

Planta con hojas que arrancan del cuello de la raíz, con una coloración, variable según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al amarillo claro.

Las flores de los capítulos son liguladas, perfectas, azules o celestes, y se disponen en número de 18 a 42 sobre capítulos sésiles, axilares, solitarios o en fascículos de 2 a 5.

Hojas de endivia amarilla como parte de una salsa paprika
Hojas de endivia amarilla como parte de una salsa paprika. Photo by 143710 on Pixabay

La endibia, una verdura de agradable presencia, es, en realidad, el corazón que se extrae de la planta.

De forma puntiaguda y cilíndrica, está compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco que se vuelve amarillo en las puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.

Tiene la endibia un marcado sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante. Aunque en algunas variedades es ligeramente amargo.

Endibia es un epíteto latino que significa escarola

Las endibias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano. Su temporada óptima abarca los meses de invierno y de primavera. De todas formas, en la actualidad los cultivos de invernadero nos permiten contar con ellas durante todo el año.

Consumo de endibia
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Endibias junto a otras hortalizas
Endibias emplatadas junto a otras hortalizas. Photo by Jean-Pierre Duretz on Pixabay

Por su escaso valor nutritivo resulta ideal para las dietas de adelgazamiento, porque su consumo no aporta más que 17 calorías por cada 100 gramos, frente a las 27 que generalmente ofrecen las demás hortalizas.

Se pueden consumir cocidas o crudas en ensalada.

Las endibias pueden presentarse a la mesa formando parte de una ensalada, como complemento de platos fríos o calientes, hervida y acompañada con salsa mahonesa o vinagreta o envuelta en lonchas de jamón y asada al horno. En crudo, su sabor combina muy bien con las salsas de yogur o queso.

Pese a que la endibia es una verdura muy limpia, siempre es aconsejable desprender las hojas una a una, pasarlas por un chorro de agua fría y escurrirlas antes de su utilización.

Lean la historia que cita Maria Treben sobre las flores azules de Achicorias, Endibias

Clasificación
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Las endibias pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades:

Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada.

  • Si bien es más habitual el blanqueo del cogollo que es cubierto con sustrato, hay quienes cubren con papel las primeras hojas de la planta, que son atadas para mantener el conjunto.

Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse.

Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.

Hojas de Endibia roja
Hojas de Endibia roja. Photo by Micheile Henderson on Unsplash

Variedades de endibia
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Actualmente se cultivan híbridos que se clasifican en función de su precocidad.

  • Variedades precoces: tienen un ciclo vegetativo más corto, la campaña comienza a principios de septiembre y finaliza el 15 de octubre en Bélgica.

  • Variedades de ciclo medio: son más productivas, el período de cultivo comprende de mayo a junio.

  • Variedades tardías: son las que mejor soportan la conservación en cámara frigorífica.

Debo indicar que, en lo personal, la extracción manual de los pequeños aquenios (semillas) de las flores secas de Achicoria, Escarolas es bastante ‘interesante’. Los restos de la bella flor azulada son muy duros. Varían en cantidad de aquenios y en ocasiones, de ellas salen variedades que tienen los bordes de las hojas verdes y el centro es de un color púrpura que no tiene el mismo ancho en esa planta o en sus hermanas con características similares. En un huerto familiar, son muy prolíficas si se van cortando las hojas exteriores para su consumo

Variedades de endibia
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Precoces
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  • Prima.
  • Everé temprana.
  • Bella.
  • Secundo.
  • Daliva.
  • Tor.

Media estación
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  • Mazurca.
  • Turbo.
  • Tertio.

Tardías
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  • Kwarto.
  • Westfride.
  • Norvita.
  • Salsa.
  • Rumbo.
  • Jazz.

Híbridos
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  • Zoom.
  • Flambor.
  • Bergere.
  • Flash.
  • Rinof.

Composición química de la endibia
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Agua 94% Hidratos de carbono 3, 5% (fibra 0, 8%) Proteínas 1, 2% Lípidos 0, 1% Potasio 200 mg/100 g Calcio 20 mg/100 g Sodio 8 mg/100 g Fósforo 25 mg/100 g Vitamina C 10 mg/100 g Vitamina B1 0,1 mg/100 g Vitamina B2 0,2 mg/100 g

Cultivo de endibias
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El cultivo de las endibias comprende dos fases:

1.-Formación de las raíces.

2.-Forzado para la obtención de pellas de hojas blanquecinas.

Cultivo familiar:

La endibia se reproduce por semilla. En el verano se realiza la siembra en hileras, en un suelo estercolado, suelto, ausente de piedras, bien trabajado y profundo (hasta 20 cm. de profundidad), para que posteriormente sea fácil arrancar las raíces que se utilizarán para el proceso de forzado indicado a continuación.

Regar tras la siembra y escardar las malas hierbas durante todo el proceso de cultivo.

Forzado:

En otoño, tras la recolección de las endivias, se arrancan las raíces y se le quitan las otras raicillas adventicias que puedan tener.

Se colocan juntas en cajoneras (también valen tiestos grandes) con tierra bien suelta (cribarla previamente si es necesario).

Se riegan sólo una vez (después ya no será necesario) y se sitúan en un lugar oscuro, tapadas con plástico opaco o, si se cultivan en tiestos, mediante otro tiesto de igual tamaño.

Un mes después, aproximadamente, habrán brotado unos cogollos muy tiernos, que podrán ser cortados conforme se vayan consumiendo. Las raíces de los cogollos cortados que permanecen en tierra producen un segundo cogollo, pero no es de tanta calidad como el primero.

Este proceso de forzado es fácilmente realizable por el hortelano aficionado, ya que el método que se lleva a cabo en forma profesional necesita mayor dedicación e instalaciones adecuadas. Éste consiste en forzar los cogollos en grandes zanjas construidas con materiales reforzados, de hasta medio metro de profundidad, con tierra muy bien cribada, convenientemente abonada, y todo cubierto con paja y plásticos.

Cogollos rojos de Endibia
Cogollos rojos. Photo by Micheile Henderson on Unsplash

Temperaturas:

En la fase de cultivo de raíces al aire libre se requieren temperaturas superiores a 5ºC para que las semillas germinen, sin embargo el intervalo de temperaturas óptimas para la germinación es de 25-30ºC.

La temperatura mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC, desarrollándose de forma óptima entre 16-20ºC.

Suelo:

Las endibias tienen predilección por los suelos de textura limosa, ligeros, profundos, bien aireados, sin problemas de encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente alcalino y con niveles medios de materia orgánica.

Las tierras demasiado arcillosas, pedregosas o con pendiente deben evitarse por las dificultades previsibles de la recolección.

Preparación del terreno:

Para el cultivo de raíces se realiza una labor a 20-30 cm de profundidad, para mejorar la estructura del suelo donde se van a desarrollar las raíces.

Seguidamente, se dará un pase con fresadora a unos 8-14 cm de profundidad.

Para la preparación del lecho de siembra se realiza uno o dos pases de grada.

Generalmente se realizan surcos separados entre sí 33-36 cm.

En fincas comerciales se recomienda en este momento incorporar un herbicida superficial.

Siembra:

Puede realizarse a voleo o con sembradora de precisión.

Se recomienda en el último caso el empleo de semillas pildoradas que faciliten la siembra e incorporen pesticidas que protejan la semilla.

En la siembra con precisión, tras el desarrollo de las plántulas se realiza un aclareo para dejar alrededor de 250.000 plantas/ha, separadas a una distancia de 10-12 cm.

Abonado o fertilización:

La endibia es una planta que no soporta el exceso de abono.

Todo exceso nutritivo en el campo es desfavorable, particularmente en lo que concierne al nitrógeno y al potasio.

Generalmente sólo se tolera un débil abonado de fondo (menos de 75 unidades de K2O).

Para asegurar un buen desarrollo en el campo y para mejorar la conservación de las raíces y su calidad de forzado es preferible realizar un programa de abonado foliar.

Malas hierbas:

Es frecuente el empleo de escardas químicas durante el cultivo, siendo una de las materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales.

Conservación:

Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.

Manteniéndolas a temperatura adecuada en un lugar fresco o en el frigorífico pueden conservarse varios días.

Plagas y enfermedades de la endibia:

  • Mildiu de la lechuga
  • Esclerotinia
  • Babosas
  • Gusanos grises

Recolección:

En el otoño, unos días antes de proceder a la recolección de las endivias, se procede al blanqueo de las hojas interiores encerrando la cabeza de la planta con las hojas exteriores. También se pueden blanquear cubriendo la planta con un cono de papel.

Las endivias se cortan a 2-3 cm. del cuello de la raíz, las hojas recolectadas se aprovechan para ensalada, y las raíces se arrancan para el posterior forzado de los cogollos (véase más arriba el proceso de forzado).

La recolección en las fincas comerciales, al igual que el forzado, se realiza de forma escalonada.

Una buena recolectora (mecánica) eliminará toda la tierra cortada junto a la raíz y cargará sólo con las raíces, con la menor cantidad posible de tierra.

Se recolecta una media de 150.000 raíces forzadas/ha.

Antes del forzado hay que acondicionar las raíces.

Esta operación, para volúmenes comerciales, se efectúa con máquinas para:

1.-Eliminar la tierra todavía presente en las raíces sin dañarlas.

2.-Eliminar las raíces demasiado pequeñas.

3.-Eventualmente, calibrar las raíces en dos grupos.

4.-Tratar las raíces contra las enfermedades de conservación y forzado.

De Infojardin


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